Recept Struts & Lamm

Strutskött ska serveras jämnrosa med en innertemperatur på ca 55-58 grader. Låt vila några minuter innan man serverar. Tänk att krydda / marinera mycket med något du uppskattar då strutskött är neutralt och fettsnålt.

Vin? Gärna ett kryddigt o smakrikt, lite fruktigt vin från Sydafrika. Vet ej personalen vad de ska rekommendera, tänk nötkött eller hjort.

Öl till marinad? Pale Ale eller någon porter som passar till nötkött, passar även till struts.

Lammkött kan serveras på olika sätt beroende på rätt. Antingen rare/medium/welldone. Vi rekommenderar rare eller medium, då 56 / 58 grader. Eller som långkok i tex lergryta. Då blir lammet mycket smakrikt och faller isär. Använd med fördel kryddor som lämpar sig med lammets karaktäristiska smak.

Recept Struts

Strutsburgare

4 portioner. 600 g strutsfärs, 1 gul lök, 2 tsk salt, 1/2 tsk svartpeppar, vitlökskrydda el pressad vitlöksklyfta, 1 msk tomatpuré, 1 ägg, ev lite grädde. Blanda ihop alla ingredienserna o forma till burgare. Stek några minuter på var sida (gärna fortfarande jämnt rosa i mitten)Servera med tex brioche hamburgebröd. Gärna med cheddarost, ädelost, rostad lök, tomat, picklad rödlök, grönsallat osv.

Marinerad Strutsfilé

Recept

Strutsrostbiff

6 portioner. 1 kg strutsstek eller biff, salt, rosépepparkorn, svartpepparkorn, vitpepparkorn. Ha mortel eller kvarn till hands. Annars går det bra med färdigmalen peppar.

Kryddat saltlag: 1 liter vatten, 1 dl salt, 1 tsk socker, 1/2 tsk svartpeppar, 1 smulat lagerblad, ev 15 krossade enbär.

Krossa/ mal pepparn. Gnid in köttet med salt o peppar. Bryn i het stekpanna. Lägg köttet i ugnsfast form o ställ ugnen på 120 grader. Ha köttermometer i. Köttet blir bäst när det är rosa, ca 55 grader innertemperatur. Ta ut köttet vid rätt temp.

Koka lagen 4 min. Låt svalna lite. Lägg det varma köttet i en bunke. Häll över lagen så köttet täcks. Täck över och ställ kallt i ca 4 timmar. Tag upp köttet o förvara utan lag. Skär köttet i tunna skivor. Serveras med potatisgratäng, varm pastasallad, ugnstekta rotfrukter eller liknande. Gärna med sås innehållande creme freiche, soltorkade tomater-creme och pressad vitlök.

 

Rökt struts med äpple o pepparrotsgrädde

4 portioner. 600 rökt strutskött. 150 g äpplemos, 1 1/2 tsk koncentrerad äpplejuice, 25 g färskost med pepparrotssmak, 10 g riven pepparrot.

Blanda o smaksätt med 1/2 tsk salt, 1/2 krm peppar.

Vänd försiktigt ner 2 dl lättvispad grädde. Servera med rökt strutskött.

Varm carpaccio á la Stigtomta struts

4 portioner. 600 strutsbiff, 2 vitlöksklyftor, 2 msk olivolja, peppar och flingsalt, 150 g ruccola, färsk basilika, rostade pumpakärnor / solrosfrön.

Skär köttet i tunna skivor. Kan vara halvt fryst om man skär med kniv för att underlätta. Lägg skivorna på värmetåligt fat. Krydda med pressad vitlök, olivolja, salt, peppar. Värm ca på 2 minuter i grillen i ugnen. Lägg upp ruccola o basilika på en tallrik. Toppa med kärnorna/ fröna och slutligen den varma carpaccion. Servera direkt.

 

Recept Lamm

Lamm i lergryta med citron

4 portioner. 1 1/2 kg Lammbog / lammbringa med ben, 4-5 klyftor vitlök, 4 urkärnade paprikor, 1 citron (juicen), 1/2 dlbuljong, tärning / fond, 1 msk farinsocker, 1 tsk sambal olek, 1 tsk salt, En 1/2 dl rött vin, Lite riven ingefära. Servera gärna med hackad persilja och ris/ matvete/couscous

Lägg lergrytan i blöt. Skär köttet i stora bitar, bena ur. Varva köttet med hackad vitlök, paprika i bitar, citronjuice och lite riven ingefära. Slå över buljongen blandad med socker, salt, vin och sambal olek. Lägg på locket. Ställ in i ugnen. Sätt på 200 grader (varmluftsugn, vanlig 225 grader) Låt ugnen bli varm med grytan i. Tillaga i 1 1/2 – 2 timmar.

Lammburgare med dijon och cibatta

4 portioner. 400 g lammfärs, 1-2 pressade vitlökskyftor, 1 tsk dijon senap, ca 2 tsk vatten, 1 tsk salt, peppar efter smak. Bröd och tillbehör: cibatta eller liknande bröd, roman och ruccolasallad, oliver, tomatskivor.

Blanda lammfärs, vitlök, senap, vatten, peppar, salt. Rör tills färsen blir aningen smetig. Låt vila en stund. Forma till 4 burgare. Stek i olivolja på medel värme i stekpanna, ca 2-3 min på var sida. Värm bröden lite i ugnen. Skär itu bröden, lägg i tillbehören och burgarna och servera.

Underbara Lammfärspajen

4-6 portioner. Serveras med grönsallad o grönsaker. Pajdeg: 125 g smör, 3 dl mjöl ( vete eller både vete och graham) 1-3 msk vatten beroende på mjölsort. Fyllning: 500 g lammfärs, 1 msk smör, 1 tsk salt, 1/2 tsk peppar, 2 dl strimlad purjolök, 1 dl färsk eller fryst dill, 1/2 dl senap, 1 dl chilisås (ej ketchup) 2 dl gräddfil.

Blanda ihop pajdegen, tryck ut i form a 25 cm i diameter. Nagga botten o förgrädda i 10 min i 225 grader. Bryn färsen, salta o peppra. Blanda ner purjolök o hackade dillen i stek några minuter. Rör ner senap, chilisås. Puttra några minuter. Tag från värmen o rör ner gräddfil. Lägg köttfärsröran i pajskalet. Grädda ca 20 min på 225 grader, mitt i ugnen. Vila lite innan servering.

Lammstek Provencale

8 portioner. Serveras med fördel tillsammans med Ratatouille. 2-2 1/2 kg lammstek. 5-10 kg vitlök (skär bort grodden i mitten för mild vitlökssmak) 2 msk färsk rosmarin eller 1 msk torkad, 2 tsk timjan eller 1 tsk torkad, 2-3 dl buljong.

Putsa steken och gör hål för vitlöken med vass kniv. Gnid in steken med örtkryddorna och lägg på galler i en långpanna. Lägg gärna lite kvistar rosmarin på botten. Stek i 175 grader i 1-2 timmar eller tills kött-termometern visar 70-75 grader. Ös med buljong då köttet fått lite stekyta. Salta o peppra när köttet är klart. Täck den med folie och låt vila innan den skivas.

Lammfärsrulle med basilika och fetaost

600 g lammfärs, 3/4 dl ströbröd, 1,5 dl vatten, 1 liten finhackad rödlök, 2 tsk salt, 1 tsk grovmalen peppar, 1 msk basilika, 2 vitlöksklyftor, 1 ägg. Fyllning: 300 g söndersmulad fetaost (gärna av fårmjölk), 1 kruka färsk basilika, olivolja. Gärna garnera med kärnfria oliver.

Blötlägg ströbrödet i vattnet, låt svälla en stund. Blanda alla ingredienser till färsen med det svällda ströbrödet. Lägg ut ett bakplåtspapper och bred ut fyllningen jämnt fördelat på det. Smula över osten och den strimlade basilikan. Rulla ihop färsplatten till en rulle precis som på samma sätt som med en rulltårta, ta hjälp av bakplåtspappret. Tryck ner oliver på ovansidan, om du vill ha oliver. Pensla med olivolja. Grädda rullen i ugnsfast form i 45-55 min i 200 grader. Höj värmen till 225 grader de sista 10 min så blir det extra färg. Servera med klyftpotatis och sallad.

Lammfärsbiffar med dill

400 g lammfärs, 1 gul hackad lök, 2 kokta potatisar rivna, salt o peppar, 1/2 dl dill finhackad, 2 msk flytande matfett, 1 dl grovhackad dill.

Blanda lök, potatis, kryddor. Tillsätt färs och hackad dill. Forma till lagom stora biffar. Stek i matfett. Vänd ner i hackad dill.

Serveras gärna med denna potatissallad: 3 dl naturell matyogurt naturell 3 %m 2 msk dijonsenap, salt o peppar, 700 g kokt färskpotatis, 250 g sockerärtor förvällda, 250 g vaxbönor, förvällda. Blanda ihop såsen, vänd ner potatis, bönor, ärtor.